魚沼産コシヒカリの通販なら創業100年の老舗「多川米店」にお任せください。正真正銘「本物のコシヒカリ」だけをお届けします。

⦿ 美味しく玄米を食べる決定版「熟成玄米」のご紹介です。

美味しく玄米を食べる決定版「熟成玄米」のご紹介です。

色んな名前で呼ばれて、酵素玄米・発酵玄米・寝かせ玄米等々言われています。

普段は7万円弱で買った「超高圧発芽玄米炊飯器」で、この「熟成玄米」を炊いて食べっているのですが、「超高圧発芽玄米炊飯器」をお持ちでない方のために「ヨーグルティアで発芽してみよう」というページを作成しようと、ヨーグルティア(温度設定が出来る機械、ヨーグルト製造機)で「30℃設定で12時間」発芽させてみたら何とも「玄米臭い!」これでは誰も食べたいと思わない!と思い理想の美味しい「熟成玄米」の作り方を探ってみました。

① まずは発芽させます。(アブシジン酸に仕事をさせないためにです。ギャバも増えます。)

【時間を掛けずに発芽させる!】玄米4合(600g)と小豆30gを一緒に入れます。

多くの方は30℃設定で12時間~24時間掛けて発芽させていられるのですが夏の暑い時期にこれをしたら腐ってしまいそうです。
ということで、私の使っている「超高圧発芽玄米炊飯器」の6時間での発芽設定温度が35.2℃だったのでヨーグルティアで6時間の35℃でセットしてみたら、シッカリと元気に発芽してくれていました。
実は細菌が活発に活動する温度が36度前後と言う事なので非常に危ない設定温度のようなのです。
対策としては緑茶で発芽させたり梅干しを細かく刻み、まんべんなく混ぜこむなどしてみてください。(お茶で発芽させるとギャバが3倍になると言われています)
発芽したら改めて水を替えて発芽した玄米と小豆を傷が付くくらい念入りに研いで下さい。玄米に傷が出来ても柔らかく炊けて美味しくなります。小豆は割れない方が美味しいかもですね。

② 炊き方にもひと工夫
【圧力釜を使いましょう】

玄米モードのある炊飯器は玄米モードで炊けば大丈夫かもしれませんが、断然圧力釜の方が美味しいです。
圧力釜で炊飯するとメイラード反応に伴ってアクリルアミドが産生されると聞きますが「心配ない」という方もいられます。120℃以上にならない圧力釜ならアクリルアミドは心配ないそうです。
私にはわかりませんが確実にわかるのは圧力釜で炊いた方が絶対美味しいです。


※「熟成玄米」の美味しい炊き方 http://www.komekome.jp/page-158.html

③ 炊飯後は炊飯器で3日~4日保温してください。
【1日1回上下かき混ぜてください】炊きたても美味しいですが3日~4日熟成させると抜群に美味しいです。

炊くときに塩を入れると玄米のカリウムが中和されて苦みがなく美味しくなるのですが
炊きあがりに酵素たっぷりな塩糀(出来れば天然塩を使った自作のもので)3gを入れて混ぜ合わせれば酵素が働いてくれて糀菌の作る酵素によって玄米のタンパク質やデンプンが分解され旨味や甘味を引き出してくれますし消化しやすく分解してくれたり腸内細菌を元気にしてくれるかもしれません。


酵素玄米とも言われっていますが玄米の胚乳に含まれる酵素は炊飯時の100℃を超す温度に耐えられるとは考えずらいので、きっと酵素はいないです。


④ 美味しさの秘密はメイラード反応の力が大きいようです。

玄米だけ炊飯器の保温ジャーに入れていても美味しくはならないんです。

熟成玄米には玉ねぎを炒めていると甘くなるあの状態と同じ「メイラード反応」が起こっているんです。

小豆のタンパク質が分解されて、旨味成分の「アミノ酸」に変化し、玄米の「糖」と小豆の「アミノ酸」が結合して始まり、その結合した物質が酸素や水と反応しながら、さらに変身していきます。
徐々に変身を繰り返し、抗酸化力は最強と言われる「メラノイジン」が発生するため保温しても傷まずに美味しくなるのです。

メラノイジンの最強と言われる抗酸化力はコレステロール値を抑えてくれたり、脂質の酸化を防いだり、食物繊維と似た作用があり、腸内環境を整えてくれ、便秘解消にも期待大です。

※備長炭を入れて発芽させると抗酸化力で腐りづらくなり、遠赤外線力の力で美味しく炊けます。

 

【ワンコインお試しパック】玄米3合