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イッパイ噛む事がお米の美味しさを感じるテクニックの一つです。

2016/07/20
by 多川 政人

普通に食事をしているときに何回くらい噛んでいますか?
私なんて…考えたことも無かったです。が
なので試しに数えてみました
私はだいたい15回くらいで飲み込んでしまっていました。
比較的イッパイ噛む人でも20~30回くらいだと聞きました。
それを50回噛むと良いらしいのです。
噛む事の意味はただ単に食べ物を細かくするだけでは無いようなのです。
噛むことで唾液の分泌を促進させて
唾液に含まれる消化酵素が食べ物を体に吸収しやすい状態にしてくれます。
これが噛む事の大事な意義です。
もちろん、ろくに噛まなくても飲み込んだ後に
胃や腸などの消化器官が消化吸収の作業をしてくれるのですが
イッパイ噛むと言う行為がされていると消化作業がスムーズになり
消化器官の負担はグ~ンと減ります。
特に炭水化物を主体とするお米は十分にイッパイ噛むと良いことがあります。
炭水化物を消化する時には唾液に含まれるアミラーゼという消化酵素が活躍します。
飲み込んだ食べ物は胃が何でも消化してくれると思いこんでいましたが
実は胃から分泌される消化酵素に炭水化物を消化するものは、ほとんど含まれていないようなのです。
胃から分泌されるものは主にタンパク質を分解するためのものなのです。
そうは言っても炭水化物も、その後すい臓から分泌される消化酵素などで、
また分解されますが噛む事ですい臓の負担を減らしてあげることが出来ます。
お米の場合、噛み続けて行くとダンダンと甘味が出て来ます。
これはアミラーゼの作用により炭水化物が糖に変わっていくためです。
この甘味を味わいながら噛むようにしていけば50回100回と
美味しさを味わいながら楽しむ事が出来ると思います。
このお米の味わい方をするコツは
一回にお口に含む量を少なくしてみることです。
その方が味わいやすくなりますよ~
皆様も試してみてください。

この時期気になる鮮度を保ち虫の発生を防ぐ方法

2016/07/11
by 多川 政人

コメの虫はお米の中にいることがあるので温度と湿度があると発生する可能性があります。
袋のまま保存せず密閉容器に入れましょう!
空のペットボトル(臭いの無いお水の物)、ジップロック、タッパーウエアのような空気の入らない容器に入れる。
お米の袋には見えないくらいの小さな空気穴が開いていて空気が通って酸化が進みます。
(当店の真空パックは封を開けなければ大丈夫です。)
お米の虫は昔「湧いて出る」と言いましたが実際温度が22度以上でで発生の可能性があります。
高いお米でも安いお米でも同じです。
密閉して低い温度で保管してください。
保管場所は冷蔵庫が最適です(密閉容器に入れて)
お米の虫は湿気大好き!暑さ大好き!なので要注意です。15度位が保存に最適です。
さらにお米は乾物ですので周りの臭いを吸ってしまいます。
洗剤の近くだと洗剤の臭いが、仏壇の近くだと線香臭くなったりします。

米櫃に継ぎ足すのはやめ、お掃除をしてから入れてください。
古くなったお米の下にある古いヌカなどを好んで虫は住み着きます必ず拭き掃除いてあげてください。
お米の虫が発生しても問題なく食べれます。
綺麗に洗って虫を取り除けば大丈夫、風味や味は落ちていますが昔は当たり前に食べていました。
良く聞くトウガラシは米虫がカプサイシンを嫌いよりずらくはなりますが
発生してしまったお米に強い効果はありません
玄米の保管は?白米よりも簡単です。
白米と同じようにしてもらえばありがたいですがヌカをむいていない分、劣化しにくいです。
30kgの大袋で保管の場合は「布団圧縮袋」なんかを使って真空にして保管がお勧めです。
でも一度 封を切ってしまうとダメなので何度も使えると良いのですが…
とにかく空気を避ける、湿気を遠ざける、


古くなったらマヨネーズで復活できるかもです。
1合に大さじ一杯のマヨネーズを加えてしっかり混ぜて炊いてください。
時間がたつと劣化しやすいので、炊きたてすぐに食べて頂ければ結構おいしいです。

 

白米と強力粉と玄米を簡単に比べてみました。

2016/07/06
by 多川 政人

ザッとの話ですが
白米の栄養を100%してみると、
パンの原料の強力粉の方が栄養バランス的には優れているようです。
ちょっとショック!
ですが玄米と強力粉を比べると玄米の方が
それ以上に栄養価が高くなっています。
特に注目すべき所は妊娠ビタミンと言われるほど
妊娠には不可欠なビタミンEが圧倒的に多く含まれているところです。
さらに食物繊維とフェチンによるデトックス効果
そしてクエン酸回路の代謝に補酵素として大活躍するナイアシン(ビタミンB3)
が多く含まれているので女性の代謝を上げてくれて
冷え性や解消してくれる効果も期待できます。
小麦粉の全粒粉と玄米を比較しても玄米の優位性は変わりません。
全粒粉の栄養価の割合を100として比較すると
玄米は
ビタミンEで120%
ビタミンB1で121%
ビタミンB3で111%(ナイアシン)
となり妊娠しやすい体質に近づきやすく
玄米の場合筋肉量が少なく基礎代謝の低い方には頼もしい助っ人になってくれそうです。
また、全粒粉のパンを食べると不足しがちな様々なミネラルが玄米より多く摂れる事がわかっています。
これらの事から
妊娠したい人は主に玄米を摂ると良い用ですね
そして、スポーツなどで日常的に汗を多く流す人は
全粒粉やシリアルの入ったパンなどで失ったミネラルが摂れそうです。

「煮る」+「蒸す」で「炊飯」ってスゴイ発明

2016/07/02
by 多川 政人

炊飯の歴史は江戸時代に入ってからだと言われています。
それまでは庶民はもっぱら粟や稗などなどの雑穀を主食として
お米はなかなか手に入らなかったようです。
江戸時代は80%が農民でしたが、農民は年貢をお米で納めていたので
農民以外の人がお米を食べていたようです。
農民以外の人…?
お役人、商人、などでしょうか?
調理方法は江戸に入るまで「煮る」「蒸す」という方法が主だったようです。
色々な試行錯誤ありながら最終的に「煮る」+「蒸す」で「飯」となったようです。
お米の水分量をお米の吸収できる最大限の量になるまで水を吸わせて炊き
それを蒸らして食べるようになったのが炊飯の始まりです。

白米の炊飯の場合、最大限にお水を吸収した白米1に対してお水1で炊き上げます。
玄米の場合、最大限にお水を吸収した玄米1に対して1.2~1.6倍と幅があります。
硬い玄米を好む人と柔らかい玄米を好む人といるので一概に言えません。
また、色んな炊き方があります。
小豆と炊いた後に高温で長時間酵素を発酵させるなんてスンゴイ食べ方もあります。
今もそうですが美味しいものを追究するのは日進月歩ですものね。
これからも日々炊き方は進化していきます。
また、新技術があったらお伝えいたします。

カセットコンロで、35人前の「ごはん」を炊いてみました。災害時やキャンプでもためして見て下さい。

2016/06/27
by 多川 政人

町内の防災会議で避難訓練を企画運営し始めたのが4月頃
連絡網を回し、ひと通り訓練が終わった後に炊き出し訓練をする事になり
子供たちも簡単に作れて失敗しないものと言うことで「カレーライス」になりました。

米屋と言うだけで私が炊飯担当になり、
昨日37人前のご飯をカセットコンロと鍋を使って炊くことに…
1人前75g(半合)と考えて75×37=2775g
切れ良く2700g(18号)にしました。
最初大きな鍋を考えたのですが、
カセットコンロはボンベの上に鍋が上がると危険と言うことで
カセットコンロ4つを使って小鍋で炊くことにしました。
5合炊きを2つ、4合炊きを2つで作ることに。

炊飯器で炊くのが当たり前のご時世で
普通の鍋でどうやってメッコにならず焦がさず炊き上げられるかと言うことで
メッコ(中にシンの残る炊き方)にならないように、
前の晩から研いで十分水に浸しておきました。

そして当日、ザルで水をしっかり切って、
水を十分に吸わせた5合のお米には5合の水を入れました。

「はじめチョロチョロ中パッパ…」なんて考えないで
美味しく炊く事はあきらめて焦げないようにと

最初は強火にして、鍋の中で温度差が出来ないように
箸で丁寧にぐるぐる回しながら沸騰するまでかき混ぜます。

ボコボコと沸騰してきたら最弱の火力にして15分で消火、
後は20分ご飯を蒸らして出来上がりです。
何とかカレーライスには耐えられる ご飯が炊きあがりました。
キャンプでも使えると思います。
どうぞやってみてください。

(最新の美味しい炊き方はこちら http://www.komekome.jp/page-45.html

今年の秋もご期待ください!

2016/06/25
by 多川 政人

お米と言えば「新潟コシヒカリ」と言うのが定番でしたが、
ここ数年それを揺るがす大きな波が起きています。
2010年にデビューした山形の「つや姫」や
2009年デビューの北海道「ゆめぴりか」などなど

「つや姫」は酒米の最高峰奇跡の「亀の尾」の血統を引き継ぐお米、
一般的に酒米は食用米の旨みの素となるタンパク質や脂肪が極端に少なくパサパサとした米ですが
「つや姫」は粒の大きさや艶や白さなどに基準があり、
その基準以上でないと販売できないという厳しい販売方法をとっています。
そのため本物であれば高水準の選ばれたエリート米と言えます。
私も傑作だと思います。

もう一つ、昔は量は取れてもなかなか美味しいと褒められるコメは無かった北海道
ですが時代は変わり、地球温暖化の影響で北海道も夏場30度を超える日がチラホラ出てきています。
昔の寒い北海道ではなくなって来たのです。
アイヌの言葉で「美味しい」という意味の「ぴりか」粘りと甘さが強いお米で3年前は品切れ状態でした
こちらも絶品です。

こんな素晴らしいお米を当店でも…と思いますがいくら頑張っても
地元の生産農家さんから買い付ける業者さんには敵わないと感じます。

それよりも当店近辺には研究熱心な生産農家さんや
新潟県のコシヒカリに誇りを持って丁寧に育てていられる
信頼できる生産者の皆様のお力を借りて新潟県内の美味しいコシヒカリを追求していきます。
今年の秋もご期待ください!

田植えが出来なかった所もチラホラ

2016/06/22
by 多川 政人

山間地の田んぼでは小雪と雨水不足の影響で田植えが出来なかった田んぼが
南魚沼で6ヘクタール十日町で5ヘクタール栃尾地域でも1.1ヘクタールありました。
今年の冬は雪が少なく雪解けの時期も早くなり田植えの季節の5月には
晴天の日が多く続き降水量は例年の3割ほどだった事で水を確保出来なかったようです。
対策として水路堀消やポンプの設置を決めています。
「今後は中干しをせずに大切に使います」という方もいられました。
(中干しについてのブログページは2016/06/17 http://www.komekome.jp/page-78.html

1人が1年間に食べるお米を収穫するのに必要な田んぼの大きさは約ですが、「1畝15歩」の広さです…?

2016/06/21
by 多川 政人

日本人は現在、一人当たり年間約70㎏のお米を食べているようです。
この量のお米を収穫するには、どれくらいの広さの田んぼが必要なんでしょう?
お米は精米(玄米から白米に)するときに1割ほどヌカを削るため70㎏の白米は玄米78㎏必要です。
田んぼの10アール(1000平方メートル)あたりの収穫量で約500㎏ですので
78㎏のお米(玄米)を収穫する田んぼの広さは150平方メートルあまり(45坪強)くらいです。
テニスコートの半面より少し大いくらいだから思ったよりも大きな広さが必要なんだと思いました。
昔の言い方をすれば「1畝15歩」の広さです。
この言葉を聞いて、ピンと来る人はなかなかいないと思いますが、
田んぼの大きさを表す単位は今も習慣で使われています。
歩(ぶ)畝(せ)反(たん)町(ちょう)なんて聞いた事があるかもですね。
一歩は約3.3平方メートルで1坪と一緒です。
30歩で1畝10畝で1反、10反で1町
なんか不思議な数え方ですね、なんで30歩で1畝になったんでしょう?
歩は中国から入ってきた単位ですが、畝、反、町は日本独特の物
いつ頃から使われていたのかはわかりませんが
町と言ういい方は「日本書紀」に書かれていると言うので、とても古いですよね。
豊臣秀吉の大閤検地の時に、それまで360歩を1反としていたのを300歩に改め、
同じころに畝と言う単位が登場して現在に至ります。
そんな事から計算すると、1人が一年間に食べる分の田んぼの広さは「1畝15歩」となりました。

歩(ぶ)3.3058平方メートル
畝(せ)99.174平方メートル
反(たん)991.74平方メートル
町(町)9917.4平方メートル

1畝と1アール、1町と1ヘクタールがほぼ一緒のため
日本ではメートル法への移行が楽だったと言われています。

只今、稲の生長と分けつの真っ最中デッス。

2016/06/17
by 多川 政人

先日田植えを済ませた苗はおよそ1週間で土の中にしっかりと新しい根をはります。
温度が上がるにつれて葉っぱの数も増えていきます。
葉っぱが5~6枚になると茎の根元から新しい茎が生まれその茎からまた次々と茎が増えていきます。
これが分けつです。
この時期の管理がとても重要です。
水の管理を効果的にするために苗の間に間隔を開けて溝を掘ります。
そして、土の中の根が十分に生長して土の栄養を吸収できるように
稲の生長や天候に合わせて水を調節します。
分けつは田植えから約2か月後、茎が20本前後になるまで続きます。
その分けつが終わると稲はあまり水を必要としなくなります。
この時期に一度田んぼの水を抜いて1週間ぐらい土を乾かします。
ずっと水の中では根が腐ってしまうんです。
そして微生物が腐ってガスが出るので一気にジャマなガスも抜いてしまいます。
この時期を「中干し」と言います。
ですが、過剰な分げつは受光量が減り、育成に影響があったり、
過剰な茎数、籾数で倒伏の原因となる事もあります。
生産者によっては必要が無いとしない方もたまにいられます。

北陸255号と言う早生多収性新品種に大きな期待

2016/06/15
by 多川 政人

作りやすく、イッパイ収穫が出来て、美味しい…
な~んてスゴイ新品種が出来そうなんです。
しかも早生品種、現在新潟県の早生品種で主流なのが「こしいぶき」です。
中生品種は「コシヒカリ」晩生品種には新品種の「新之助」と言ったラインナップ
ところが最近米価低迷に伴い「こしいぶき」の人気が落ち価格下落が問題になっています。

そんな事で、市場が求めているのは早い時期に収穫できる早生品種で
美味しいくて安価なお米を新潟県から発信したいとお米に携わる多くの人は望んでいました。

血統は「かばしこ」と「みずほの輝き」を交配し、さらに「北陸208号」を交配(3系交配)して育成、
4月、国に品種登録を出願した物で名称はまだ非公開なので現時点では「北陸255号」

実はこの新品種、噂では「コシヒカリより美味しい」という驚きの声、
食味は極めて優れ、かつ多収と噂されています。12年産14年産は日本穀物検定協会(東京)の食味検査で
コシヒカリ基準米と比較して、うまみと色つやなどの外観にも優れていると評価されました。
4時間保温した後の検査でもコシヒカリより食味が良く、外食やお弁当など業務用米への期待が膨らみます。

現状早生の主流である「こしいぶき」よりも4.5日ほど早く収穫ができて、
稲の丈はコシヒカリより15センチ程度も低く倒れにくい。
粒はやや大きめで、収穫される量はコシヒカリよりも多くとれそうです。
粒が大きいと言う事とくず米が少ないと言うのも流通面で大きな利点になります。

大っきく育ってほしい新潟県の希望の星ですね~